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Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig

Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig
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Letztes Jahr bin ich das erste mal mit Sauerteig in Berührung gekommen. Und seit diesem Jahr habe ich einen Sauerteigstarter aus Roggen im Kühlschrank, den ich für meine Brote fast immer verwende. Seit ich mein Brot selber backe, gibt es bei uns viel öfter Brot, es schmeckt einfach um Welten besser!

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Und wenn man sich mal intensiver mit Brot backen beschäftigt, kommt man an Begriffen wie Rundwirken, Stückgare, Stockgare, Langwirken irgendwie auch nicht ganz vorbei. Da kann ich Euch nur den Blog besondergut mit dem Brot-ABC von Katharina empfehlen. Sie geht auf sämtliche Bäckerbegriffe näher ein.

Für mich ist das immer noch jedesmal eine große Herausforderung wenn ich neue Brot-Rezepte ausprobiere. Aber wie soll es auch anders sein, schließlich ist das Bäckerhandwerk ein 3jähriger anerkannter Lehrlingsberuf.

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Damit man das Roggenbrot so schön einschneiden kann, braucht es wegen dem hohen Roggenanteil ein Brot mit kurzer Stück- und Stockgare, denn ich wollte das schöne Lame de boulanger von Schnitt-Holz verwenden. Nach den kurzen Garzeiten hat es noch genug Spannung und geht erst im Ofen auf . Diesen Tipp habe ich neben einigen anderen von Schnitt-holz bekommen.

Außerdem sollte man für Roggenteige warmes Schüttwasser verwenden, bei der ich auf eine Teigtemperatur von ca. 30 Grad komme. So werden die besten Ergebnisse erzielt.

Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig

Bei Weizenteigen ist das anders, da sollte die Teigtemparatur zum Beispiel max. 26 Grad haben. Für die Teigentwicklung und auch den Geschmack sind dann je nach Triebmittel lange Stockgaren sinnvoll und dann je nach Gebäck oder Brot auch die Stückgaren länger. Das kommt einfach darauf an was man backen will und welche Triebmittel man verwendet.

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Bei Schnitt-holz findet Ihr Euer Lame de Boulanger ganz nach Eurem Geschmack. Ihr könnten zwischen verschiedenen Holzarten wie Walnuss, Teak, Mahagoni, Eiche, Zebrano und Olive wählen. Und wenn Ihr noch wollt, könnt ihr es zum Beispiel mit Eurem Namen gravieren lassen. Bedenkt aber das geht nur bei helleren Holzen wie Walnuss oder Eiche.

Schnittholz

 

 

 

 

 

 

 

 

Kartoffel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Dieses Brot-Rezept ist ideal zum Einschneiden für schöne Muster. Das Auge ißt schließlich mit 🙂 .

Durch die Kartoffeln schmeckt das Brot schön saftig und bleibt tagelang feucht und frisch. Außerdem hat es durch die Kartoffeln ein leckeres Aroma.

Einfach herrlich so ein selbstgebackenes frisches Brot.

Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig

ergibt 1 Brot ca. 1000 g
Keyword brot, Kartoffeln, Roggen, sauerteig, Sauerteigbrot

Zutaten

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 35 g Anstellgut für Roggensauerteig

Hauptteig

  • 3-4 Stück mittelgroße Kartoffeln, weich gekocht und mit einer Kartoffelpresse fein zerdrücken
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Dinkelmehl
  • 180 g Wasser auf ca. 30 Grad erwärmen
  • 1 TL Zuckerrübensirup (alternativ Honig)
  • 12 g Salz
  • 50 g Altbrot (alternativ Semmelbrösel)

Anleitungen

Roggensauerteig:

  • Das Anstellgut in 100 g lauwarmem Wasser auflösen und 100 g Mehl untermischen. Den Teig abgedeckt 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das restliche Mehl und lauwarmes Wasser dazugeben und unterrühren. Weitere 6-8 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

  • Roggensauerteig sowie alle weiteren Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Knetmaschine geben und auf kleiner Stufe mischen. Dabei die Temperatur mal messen (ca. 30 Grad). Dann auf höherer Stufe mindestens 4-5 Minuten weiterrühren.
  • Stockgare: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und rundum falten, umdrehen und abgedeckt in der Schüssel 30-40 MInuten gehen lassen.
  • Formen und Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben und nochmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben wieder ind ie Schüssel legen. Wieder abgedeckt 60-70 Minuten gehen lassen.
  • Einschneiden und Backen: Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit aufheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens (Backofen schwaden). Das Blech herausnehmen und den Teig aus der Schüssel auf das Blech stürzen und mit einem feinen Sieb das Brot leicht mit Mehl bestreuen. Nun das Brot einschneiden. Das Blech auf die mittlere Stufe des Backofens schieben. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen (sprich Schüssel aus dem Backofen) und auf 200 Grad herunterschalten. Weitere 30-35 Minuten backen.

Schnittholz

Schnitt-HolzSchnittholz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich habe übrigens noch ein anderes Weizenbrot mit Roggen-Sauerteig auf dem blog.

 

 

 

 

 

 

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1 Comment

  • Reply
    Rustikales Foccacia mit Roter Bete | Verena's blog Schöne Dinge
    26. Juni 2020 at 08:45

    […] Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig […]

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