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Letztes Jahr bin ich das erste mal mit Sauerteig in Berührung gekommen. Und seit diesem Jahr habe ich einen Sauerteigstarter aus Roggen im Kühlschrank, den ich für meine Brote fast immer verwende. Seit ich mein Brot selber backe, gibt es bei uns viel öfter Brot, es schmeckt einfach um Welten besser!
Und wenn man sich mal intensiver mit Brot backen beschäftigt, kommt man an Begriffen wie Rundwirken, Stückgare, Stockgare, Langwirken irgendwie auch nicht ganz vorbei. Da kann ich Euch nur den Blog besondergut mit dem Brot-ABC von Katharina empfehlen. Sie geht auf sämtliche Bäckerbegriffe näher ein.
Für mich ist das immer noch jedesmal eine große Herausforderung wenn ich neue Brot-Rezepte ausprobiere. Aber wie soll es auch anders sein, schließlich ist das Bäckerhandwerk ein 3jähriger anerkannter Lehrlingsberuf.
Damit man das Roggenbrot so schön einschneiden kann, braucht es wegen dem hohen Roggenanteil ein Brot mit kurzer Stück- und Stockgare, denn ich wollte das schöne Lame de boulanger von Schnitt-Holz verwenden. Nach den kurzen Garzeiten hat es noch genug Spannung und geht erst im Ofen auf . Diesen Tipp habe ich neben einigen anderen von Schnitt-holz bekommen.
Außerdem sollte man für Roggenteige warmes Schüttwasser verwenden, bei der ich auf eine Teigtemperatur von ca. 30 Grad komme. So werden die besten Ergebnisse erzielt.
Bei Weizenteigen ist das anders, da sollte die Teigtemparatur zum Beispiel max. 26 Grad haben. Für die Teigentwicklung und auch den Geschmack sind dann je nach Triebmittel lange Stockgaren sinnvoll und dann je nach Gebäck oder Brot auch die Stückgaren länger. Das kommt einfach darauf an was man backen will und welche Triebmittel man verwendet.
Bei Schnitt-holz findet Ihr Euer Lame de Boulanger ganz nach Eurem Geschmack. Ihr könnten zwischen verschiedenen Holzarten wie Walnuss, Teak, Mahagoni, Eiche, Zebrano und Olive wählen. Und wenn Ihr noch wollt, könnt ihr es zum Beispiel mit Eurem Namen gravieren lassen. Bedenkt aber das geht nur bei helleren Holzen wie Walnuss oder Eiche.
Dieses Brot-Rezept ist ideal zum Einschneiden für schöne Muster. Das Auge ißt schließlich mit 🙂 .
Durch die Kartoffeln schmeckt das Brot schön saftig und bleibt tagelang feucht und frisch. Außerdem hat es durch die Kartoffeln ein leckeres Aroma.
Einfach herrlich so ein selbstgebackenes frisches Brot.
Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig
Zutaten
Roggensauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 35 g Anstellgut für Roggensauerteig
Hauptteig
- 3-4 Stück mittelgroße Kartoffeln, weich gekocht und mit einer Kartoffelpresse fein zerdrücken
- 200 g Roggenmehl 1150
- 150 g Dinkelmehl
- 180 g Wasser auf ca. 30 Grad erwärmen
- 1 TL Zuckerrübensirup (alternativ Honig)
- 12 g Salz
- 50 g Altbrot (alternativ Semmelbrösel)
Anleitungen
Roggensauerteig:
- Das Anstellgut in 100 g lauwarmem Wasser auflösen und 100 g Mehl untermischen. Den Teig abgedeckt 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das restliche Mehl und lauwarmes Wasser dazugeben und unterrühren. Weitere 6-8 Stunden gehen lassen.
Hauptteig:
- Roggensauerteig sowie alle weiteren Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Knetmaschine geben und auf kleiner Stufe mischen. Dabei die Temperatur mal messen (ca. 30 Grad). Dann auf höherer Stufe mindestens 4-5 Minuten weiterrühren.
- Stockgare: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und rundum falten, umdrehen und abgedeckt in der Schüssel 30-40 MInuten gehen lassen.
- Formen und Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben und nochmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben wieder ind ie Schüssel legen. Wieder abgedeckt 60-70 Minuten gehen lassen.
- Einschneiden und Backen: Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit aufheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens (Backofen schwaden). Das Blech herausnehmen und den Teig aus der Schüssel auf das Blech stürzen und mit einem feinen Sieb das Brot leicht mit Mehl bestreuen. Nun das Brot einschneiden. Das Blech auf die mittlere Stufe des Backofens schieben. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen (sprich Schüssel aus dem Backofen) und auf 200 Grad herunterschalten. Weitere 30-35 Minuten backen.
Ich habe übrigens noch ein anderes Weizenbrot mit Roggen-Sauerteig auf dem blog.
6 Comments
Rustikales Foccacia mit Roter Bete | Verena's blog Schöne Dinge
26. Juni 2020 at 08:45[…] Kartoffel-Brot mit Roggensauerteig […]
Oliver
25. April 2021 at 19:25Hi,
gerade ist das Brot im Ofen.
Der Teig war sehr weich und klebrig. Beim nächsten mal wird wohl mehr Mehl rein müssen.
Auch reißt das Brot nicht nur an den Einschnitten und ist relativ flach, weil es seitlich auseinander gegangen ist.
Bin trotzdem gespannt wie es wird und schmeckt.
Grüße,
Oliver
Katja
27. April 2021 at 07:33Hallo liebe Verena,
Ich habe dein Brot schon gebacken und muss sagen, es ist wirklich sehr, sehr lecker. Allerdings finde ich den Teig viel zu weich und nass. Ich musste beim ersten Mal bestimmt nochmal 100-150g Mehl hinzugeben. Anders hätte ich den Teig niemals verarbeiten können. Vielleicht waren auch meine Kartoffeln zu klein. Aber ich fand den Teig sehr, sehr feucht und klebrig. Ohne Topf wäre es weggelaufen, hätte ich nicht noch Mehl angepasst. Aber geschmacklich ist es defenitiv super gut.
Das wird die Woche auf jedenfalls nochmal gebacken.
Liebe Grüße
Katja
Ellen
19. Juni 2021 at 17:383-4 Kartoffeln ist ja schon eine eher grobe Angabe. Wie viel Gramm sind das denn? Danke!
Verena
19. Juni 2021 at 17:42Hallo Ellen, nein das kann ich dir nicht in Gramm geben, 3-4 mittelgroße Kartoffeln. Da kann man nicht so viel falsch machen 🙂
elias
8. Oktober 2021 at 05:33Das Gewicht der Kartoffeln wurde im Rezept nicht mit berücksichtigt!
Ich habe 3 Kartoffeln gewogen und bin auf ein Gewicht von ca300g gekommen.
Entsprechend wiegt ein Brot ca. 1300g was ich nicht bedacht habe. und am Ende 2.4 Kg mehr Teig hatte.
Dennoch ein sehr leckeres und saftiges Brot.