Zucchinikuchen mit Zitrone

Einen schönen 1. Mai 🙂 !!!

Das Wetter lässt ja leider zu wünschen übrig. Ich hoffe wenigstens die Frostgrade haben wir hinter uns!!!

Ich hatte gestern noch 3 Zuchinis übrig und Lust zu Backen. Schwuppdiwupp stand ich auch schon in der Küche und hab losgelegt. Der Kuchen geht relativ fix. Und schmeckt übrigens am zweiten Tag noch besser 🙂 !! Man kann ja wirklich alle möglichen Gemüsesorten im Kuchen verarbeiten teilweise klingt das eine oder andere erst mal ungewöhnlich aber ich versuche alles aus. Rote Beete steht noch auf meiner to-Do-Liste.

Was für Gemüsekuchen habt Ihr schon ausprobiert die schmecken oder vielleicht auch nicht 🙂 ??

Liebe Grüße Verena

Zutaten:

250 g Mehl

100 g Mandeln

300 g geriebene Zuchini

2 EL Mohn

3 Eier

200 g weiche Butter

Schale von 2 Bio-Zitronen

1 TL Backpulver

200 g Zucker

1 Prise Salz
für die Glasur: 125 g Zucker, 3-4 EL Zitronensaft,
Belag: 2-3 TL Zitronenschale mit 2-3 EL Zucker vermischen.

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Vermische alle trockenen Zutaten miteinander (Mehl, Mandeln, Mohn, Backpulver und Salz)
Butter, Zucker und Zitronenschale mit dem Handrührgerät schaumig rühren.
Die Eier nacheinander einrühren.
Anschließend die trockenen Zutaten dazumischen und gut verrühren.
Zum Schluss mit einem Löffel den geriebenen Zuchini in den Teig verrühren.
Den Teig in eine gefettete Backform einfüllen und ab in den Ofen für etwa 50 bis 60 Minuten (Stäbchenprobe!!)

Glasur/Belag: Zitronensaft mit Puderzucker vermischen und über den abgekühlten Kuchen streichen, anschließend gezuckerte Zitronenschale darüber verteilen solange es noch nicht getrocknet ist.